近日以来，绝味食品（603517）、煌上煌（002695）、周黑鸭先后发布了业绩预告，卤味“三兄弟”在过去一年的表现均不尽人意。
其中，绝味食品（603517.SH）预计2022年度实现营业收入66亿元~68亿元，同比仅增长0.78%~3.83%；归母净利润为2.2亿~2.6亿元，同比下降73.49%~77.57%。
煌上煌（002695.SZ）公告，预计实现归母净利润3000万元~4000万元，同比下降约72.33%~79.25%。
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周黑鸭（1458.HK）净利下滑幅度最大，公司预计2022年度净利润不少于2000万元，但同比下降超90%，且报告期间总收入预计同比下降20%左右。
对于亏损原因，三家公司都于公告中提到疫情影响，例如周黑鸭指出，疫情管控措施致使人流量下降、关店数量增加，以及疫情后期大范围感染导致生产人员不足，生产能力不足以完全满足生产加工及订单需求。
不可否认，疫情因素对以线下销售为主的卤味企业的确影响巨大，但三兄弟都将亏损原因归结于疫情，或许掩盖了其企业自身乃至传统卤制品行业发展的困境。
渠道、成本等多因素“夹击”
过去十年，是中国休闲食品快速增长的“黄金十年”，卤制品三兄弟凭借消费红利和先发优势实现规模扩张。然而，随着追求新潮、便利、高性价比的年轻世代成为消费主力，疫情刺激消费行业革新，在传统消费红利接近尾声，直播生态、社区消费快速崛起的境遇下，卤制品三兄弟增长遇阻。
笔者注意到，在品类、渠道、原材料成本等方面遭遇的挑战，可能导致了三兄弟如今的困境。
在消费端，传统卤制品面临被层出不穷的新兴品牌夹击的境况。卤味垂直赛道有王小卤、久久丫、紫燕百味鸡等新锐品牌，放眼整个休闲零食行业，更是有百草味、三只松鼠（300783）等全品类品牌可供消费者选择。
渠道方面，过去依赖线下扩张的规模效应似乎已无法带来红利，反而压缩企业的利润空间。如绝味食品在业绩预告中表示，为稳定加盟者信心，报告期内公司加大对加盟商政策扶持力度，销售费用率同比增长也是此次业绩下滑一大因素。
另外，产品涨价但消费者接受度不及预期同样对公司盈利造成冲击。受养殖业周期影响，原材料价格上升导致卤味企业不得不提高价格以缓解经营压力。据同花顺（300033）iFinD数据显示，鸭苗价格从2022年1月7日的0.57元/羽上升至同年最高点9月9日的7.83元/羽，涨幅达12倍。而煌上煌2022年半年报显示，鸭肉等直接材料占营业成本约80%左右，对鸭肉等原材料的依赖特性导致价格压力已从企业传递到消费者。
笔者注意到，人均消费价格最高的周黑鸭曾实施“高端直营”的差异化战略，门店早期布局以交通枢纽以及一、二线城市核心商圈等高人流区域自营为主。
卤味高端直营的商业模式可以保证产品质量可控，但也有不少缺陷。中国食品产业分析师朱丹蓬认为，直营模式是导致周黑鸭高成本、高售价的原因。虽然高端化定位符合消费升级的趋势，但鸭脖等卤制品是一个大众产品，周黑鸭售价较高，导致其投入产出比并不合理。
于是，从2020年起，周黑鸭迫于经营压力开放了特许经营。根据2022年中报，周黑鸭全国门店总数达3160家，其中自营门店1342家，特许门店1818家。
“周黑鸭开放特许经营模式，形成直营加特许经营的混合型经营模式，依托目前的产能布局，保证规模扩大的质量。肯德基和麦当劳是运用这种模式较为成功的案例，实现快速扩张的同时，减轻企业自身资金压力。”朱丹蓬表示。
发力新品开发与渠道拓展
在竞品不断涌现的情况下，卤味三兄弟开始在推出更多爆品及拓展渠道上发力。
2022年，周黑鸭连续推出了虎皮凤爪、鸭血粉丝堡、小龙虾虾球等多款新品。2022年上半年，周黑鸭小龙虾虾球上半年单月最高销量突破100万盒，跻身年度第二大单品。煌上煌推出新品牌“独椒戏”，其产品卤烤猪蹄一经推出即成为市场网红爆品，迅速在江西南昌核心购物中心开出十几家连锁店，成为南昌卤烤猪蹄第一品牌。但以上举措在业绩改善方面的成效仍待考证。
除此之外，卤味三兄弟传统的渠道战略也在转变，根据2022年中报，周黑鸭线上开启直播带货，2022年上半年直播小时数超5000小时。而绝味食品于2023年1月18日发布公告，其全资子公司深圳网聚拟收购武汉零点绿色食品股份有限公司，专注于线上业务。
实际上，对于休闲卤制品来说，线上渠道未必就比线下门店利润高。线上销售看似可能会使门店租金成本下降，但其他成本有可能增加。比如，线上订单需要冷链物流配送，在线上单多量少且区域分散的销售特点下，物流成本或许会更高。以绝味鸭脖为例，其2021年年报中披露，线上销售毛利率仅15.17%，远低于其整体毛利率31.68%。
香颂资本执行董事沈萌对笔者说，新渠道可以增加营收，但是如果缺少研发创新、拓展新的高收益产品，那么新渠道能对收益率越来越低的业绩做出的贡献也是有限。
据2022年中报显示，周黑鸭来自自营门店的收入占比为49.2%，来自特许经营的收入为28.3%，而来自线上渠道的仅有19.1%。
未来传统卤制品的主战场是线上还是线下？为利用好线上渠道促使公司业绩提振，公司将采取哪些措施？公司后续是否还有推出高收益新品计划？对此笔者询问了周黑鸭公司方面，截至发稿尚未得到回复。
